Knuspriger Schweinebauch vom Drehspieß mit Salsiccia gefüllt

Zutaten und Zubereitung :

Schweinebauch:

1700 g Schweinebauch am Stück ohne Knochen, Adis Rub-Schwein, 2 EL Dijon-Senf, 8 Scheiben Rauchbauch (oder Bacon), 2 Zehen Knoblauch, 2 Zwiebeln, 2 rote Spitzpaprika, 1 kleine Chilischote (wer es schärfer mag!), 4 Salsicce (ich habe beim italienischen Markt eine aus Udine bekommen), 2 Bund Petersilie, grobes Meersalz, Pfeffer, Happy Ending von Don Marcos, Abrieb von ½ Bio-Zitrone. Zitronensaft und grobes Meersalz für die knusprige Schwarte.

Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chili fein schneiden. Die Hülle der Salsicce entfernen, und das Brät in Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken. Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chili in etwas Olivenöl rösten, Salsiccia dazugeben, kurz mitbraten, Petersilie und Zitronenabrieb untermischen, die Masse leicht mit der Gabel zerdrücken und zum Abkühlen zur Seite stellen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig einritzen, dann das Fleisch aufschneiden (je nach Dicke vom Bauchfleisch einmal bis fast zum Ende oder zweimal im Zick-Zack-Schnitt!) damit man eine größere Oberfläche für die Füllung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Happy Ending und Senf einreiben und mit den Speckscheiben belegen. Dann die Salsiccia-Füllung darauf verteilen und festdrücken. Schweinebauch von der Fleischseite ausgehend dünn und fest zusammenrollen, sodass die Schwarte außen ist. Den gerollten Schweinebauch mit Küchengarn fixieren. Die Schwarte mit einer Mischung von Meersalz und Zitronensaft einreiben. Den Rollbraten in Frischhaltefolie einschlagen (oder in einen Zip-Beutel geben) und mindestens 2 Std. (besser über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Rollbraten ½ Std. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Grill für indirekte Hitze von 180°C vorbereiten. Wenn ein Heckbrenner vorhanden ist, kann auch dieser auf kleiner Stufe zugeschaltet werden. Den Dreh-Spieß mit dem Motorantrieb verbinden. Unwucht kann durch Ausgleichsgewicht am Spieß verhindert werden. Es sollte eine Kerntemperatur von 75°C erreicht werden, diese kann mit einem ins Fleisch gesteckten Kerntemperatur-Meßgerät überwacht werden. Ein Thermometer, wie z.B. Meater+, kann gut dafür eingesetzt werden, da dieses kein Kabel hat und die Temperatur per Bluetooth aufs Handy überträgt. (Ich habe ein Napoleon Funkthermometer verwendet, das Fühlerkabel durch eine Buchse am Spieß geführt, den Signalsender am Haltegriff befestigt, und konnte so am Empfangsgerät die übertragene Temperatur ablesen! Eine Edelstahl-Schale oder einen Bräter darunterstellen, Knoblauchzehen und Rosmarinzweige reingeben, etwas heißes Wasser zugießen. Dadurch wird der Grill nicht von herabtropfendem Fett verunreinigt, der Wasserdampf macht das Fleisch saftiger, und die Gewürzzusätze können gut ins Fleisch einziehen (es können aber auch Kartoffeln und Gemüse in dem untergestellten Bräter zubereitet werden, die dann durch den abtropfenden Saft hervorragend gut gewürzt werden!). In 2 ½ – 3 Std. sollte der saftige Braten fertig sein. Die letzten 15 Min. kann durch starke Hitze des Heckbrenners die Schwarte knusprig fertig gegrillt werden!